Сумах

Сумах — тёмно-красная кислая специя из ягод дерева сумах, главный «лимон» ближневосточной кухни.

Сумах — это высушенные и смолотые в порошок ягоды сумаха дубильного (Rhus coriaria), кустарника, который растёт в Иране, Турции и странах Леванта. Его кисловатый, почти лимонный вкус люди используют с античности: до того как лимон стал доступен в Средиземноморье, именно сумах отвечал за кислинку в блюдах персидской, турецкой и левантийской кухонь. Ягоды собирают, сушат и перемалывают вместе с кожицей — оттуда характерный тёмно-бордовый цвет специи. Вкус сумаха — терпкий, кисловатый, с лёгкой фруктовой и почти винной нотой, без остроты и почти без запаха до контакта с влагой или жиром. Именно поэтому его редко варят или жарят: сумах раскрывается, когда его посыпают сверху на готовое блюдо, а не готовят вместе с ним. В DEW сумах входит в состав заатара — левантийской смеси с тимьяном и кунжутом. Классически заатар смешивают с оливковым маслом и макают в него лепёшку, но сам сумах хорош и отдельно: посыпьте им хумус, овощной салат с луком и петрушкой (фаттуш), жареную рыбу или курицу, йогуртовые соусы. Хорошо работает в паре с чесноком и оливковым маслом. Если рецепт просит лимонный сок, а под рукой только сумах — замените примерно 1 чайную ложку сока на 1/2 чайной ложки сумаха, добавленную в самом конце. Хранить сумах лучше в закрытой банке в темноте: на свету кислотность и цвет со временем тускнеют.